Embora os termos sejam frequentemente usados de forma intercambiável, a caldeira dupla e a Bain Marie são duas ferramentas separadas para aquecimento suave. A caldeira dupla fornece calor sozinha e é frequentemente usada para cozinhar molhos delicados ou derreter chocolate. Um Bain Marie ou “Bath Bath” coloca a embarcação de cozinha diretamente em contato com água quente, o que é útil para manter os alimentos aquecidos ou para as sobremesas que contêm ovos. Você pode improvisar facilmente os dois tipos de embarcação de cozinha.
Método 1
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Coloque uma panela no fogão. Escolha uma panela de molho médio ou grande para formar a base da sua caldeira dupla. Isso deve ser relativamente alto, especialmente se você estiver usando a caldeira dupla para uma receita com um longo tempo de cozimento.
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Coloque uma panela menor ou uma tigela de mistura por cima. Isso pode ser qualquer recipiente à prova de calor que se encaixe perfeitamente sobre a panela de molho, para que a maior parte do vapor fique presa entre eles. Deve haver pelo menos 10 cm de espaço entre as bases dos dois recipientes e, de preferência, mais. Aço de alumínio, cobre e aço (não inoxidável) todos conduzem o calor rapidamente. Isso fornecerá o tempo de cozimento mais curto e impedirá a formação de pontos quentes. [1] Aço inoxidável, vidro à prova de calor e cerâmica são melhores se você estiver cozinhando ingredientes ácidos, pois não são reativos. Eles conduzem o calor mais lentamente, portanto, certifique -se de mexer com frequência para evitar manchas quentes. O vidro também facilita a verificação do nível da água.
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Despeje água na panela grande. Separe o recipiente menor agora que você confirmou que ele se encaixa. Encha a panela maior com cerca de 2,5 a 7,5 cm de água, mas verifique se há muito espaço entre a água e o recipiente menor. Se as duas panelas se encaixam firmemente e não há espaço suficiente entre eles, o acúmulo de vapor poderá causar uma explosão. [2] Embora uma explosão seja muito improvável, o risco aumenta para receitas com longos tempos de cozimento. Para essas receitas, use recipientes que não se encaixem perfeitamente, para que o vapor possa escapar da lacuna entre eles. Levante a panela para permitir que o vapor escape se começar a chocalho. Quanto mais tempo o tempo de cozimento sua receita exige, mais água você precisará.
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Aqueça a água para ferver. Coloque a panela maior no fogão e aqueça até ferver. Reduza o fogo para médio-baixo até que a água atinja uma fervura constante. Deixe a panela menor no balcão enquanto espera a água ferver. Se você aquecer junto com o maior, a superfície quente poderá queimar seus ingredientes quando você os adicionar. [3]
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Aqueça os ingredientes no recipiente menor. Coloque seus ingredientes no recipiente menor e, em seguida, coloque o recipiente sobre o pote de fervura. Cozinhe conforme indicado em sua receita. Mexa os ingredientes para garantir que eles aqueçam uniformemente. Apesar do nome, uma caldeira dupla deve ficar em um fervura baixo. Reduza o fogo se a água começar a ferver e adicione um pouco de água quente se começar a ficar baixo. Se o molho começar a apreender ou grudar na panela, pegue o recipiente menor e bata por um minuto para reduzir a temperatura. [4]
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Remova o pequeno recipiente do fogo. Lembre -se de que há vapor preso na caldeira dupla e que a base do pequeno recipiente está muito quente. Use suportes de maconha ou luvas de forno e incline o recipiente em relação a você, para que o vapor escape no lado oposto.
Método 2
Fazendo uma Bain Marie para assar
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Coloque um grande recipiente de cozinha plana no forno. Escolha um prato de torrefação grande ou outro recipiente seguro para o forno com lados altos. Isso deve ser grande o suficiente para segurar seu prato menor (ou pratos) com cerca de 2,5 a 5 cm de espaço ao redor da borda, para permitir a circulação da água. [5] Coloque este prato no forno agora, pois será difícil transportar uma vez cheio de água. Pré -aqueça o forno de acordo com sua receita antes de iniciar este processo.
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Coloque uma toalha ou assadeira de silicone na assadeira (opcional). Ramekins e outros pequenos recipientes podem deslizar contra a superfície da assadeira quando você derramar água. Uma toalha dobrada ou um tapete de silicone ajudará a evitar isso. Isso também fornecerá mais isolamento, mas isso normalmente não é necessário. [6]
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Posicione os recipientes menores no maior. Coloque a panela ou os ramekins que contêm seu prato no recipiente grande. Se você estiver usando vários recipientes, aninhe -os no centro para impedir que eles deslizem. [7] Este método é ótimo para cremes, flans, cheesecakes e outras sobremesas assadas que contêm ovos. Para evitar uma pele se formando em cremes suaves, cubra os pequenos recipientes com papel alumínio. [8]
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Despeje água quente nas laterais da Bain Marie. Aqueça a água para ferver e despeje cuidadosamente na panela maior, até atingir ⅓ a ½ do caminho nas laterais dos recipientes menores. [9] [10] Despeje lentamente para evitar espirrar água em sua comida. Se disponível, despeje de uma chaleira ou bico de copo de medição.
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Aqueça até que a água ferva. Siga as instruções de cozimento para a sua receita, mas verifique a Bain Marie com frequência. A água deve estar mal fervendo. Se começar a ferver, reduza a temperatura do forno. [11] Se o nível da água ficar baixo durante o cozimento, despeje água da torneira quente para reabastecer.
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Remova os recipientes menores com cuidado. Pinças revestidas em silicone ou borracha facilitam a remoção dos ramekins quentes. Você pode melhorar um par envolvendo bandos de borracha amplos em torno de pinças de metal ou apenas remover os recipientes com cuidado com os suportes de maconha. [12] Abra o forno e deixe o recipiente maior lá até que esteja esfriado o suficiente para tocar.
Método 3
Fazendo uma Bain Marie para manter a comida quente
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Preencha uma panela grande de molho, cheia de água. Esse tipo de Bain Marie – a palavra francesa para “banho -maria” – fornece calor suave para uma sopa, molho ou outro prato enquanto você espera para servi -lo. Uma panela alta ou outra panela cilíndrica é melhor para esse fim. [13] Encha -o ¼ a ½ cheio de água, ou o suficiente para chegar à metade da lateral do recipiente menor.
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Leve a água para ferver. Aqueça para ferver, depois reduza até que a água esteja fervendo.
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Coloque um anel de metal na base desta panela. Ao contrário de uma caldeira dupla, uma Bain Marie não requer um ajuste confortável entre as duas panelas. Um anel de massa de metal na base da panela pode suportar um pequeno recipiente. Se você estiver mantendo vários pratos pequenos quentes, pode até usar uma panela grande para todos eles, colocando cada um em seu próprio anel de apoio. Como alternativa, dobre uma toalha e coloque -a na base da panela grande. Isso isolará a comida ainda melhor que a água sozinha e impedirá que pequenos recipientes balançam para frente e para trás. [14]
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Coloque o recipiente menor dentro do maior. A água deve chegar ao meio das laterais do pequeno recipiente, mas não o suficiente para derramar por cima. Deixe a comida para aquecer até que esteja pronto para servir.