Enquanto pegar um peixe, pode ser tão simples quanto lançar uma linha com isca e ser paciente, a filete de um peixe leva um pouco mais de delicadeza. Conhecer o processo correto para filetar um peixe pode fazer a diferença entre obter carne apenas suficiente para um prato e colher o suficiente para um banquete de peixe. Além disso, os filetes de peixe recém-cortados têm um sabor muito melhor do que o pré-corte.
Parte 1
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Sangrou o peixe, se for uma captura fresca, para preservar a carne. Faça uma incisão superficial com sua faca ou tesoura sob as brânquias do peixe e enfie a cabeça para trás para quebrar a medula espinhal. Passe uma corda na boca do peixe e sai de suas brânquias e deixe -a sangrar na água por alguns minutos. [1] Sangramento de um peixe recém -capturado é vital para preservar seu sabor e textura. Um peixe que é capturado, mas não sangrado, será muito mais bagunçado na tábua e, em seus momentos finais, o estresse e a luta da morte podem tornar a carne ter um sabor ácido. [2] [3] Coloque a captura fresca no gelo depois que você o derramar completamente, para preservar ainda mais sua frescura. Você deve mantê -lo no gelo até estar pronto para escalar e limpar o peixe. [4]
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Descala o peixe com as costas de uma faca. Você pode raspar as escamas de um peixe inteiro usando traços longos da cauda até a cabeça do peixe com as costas de uma faca. Como alternativa, esfolar o peixe também remove suas escalas e pode ser feito depois que você o preencheu com sucesso. Você também pode pedir ao seu peixe para descender o peixe para você após a compra. Descalando o peixe é recomendado, mas não essencial – se você gosta de escalas com o filé de peixe, deixe -os ligados!
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Corte o estômago do peixe para remover suas entranhas. Começando da cauda, passe a faca por todo o corpo do peixe em direção à cabeça e abra o peixe. [5] Retire as tripas com as mãos, usando luvas e use água fria para enxaguar o interior sobrando. Você deve ter um peixe completamente limpo neste momento, exceto a pele. Isso também pode ser feito com peixe fresco no corpo de água em que você o pegou, facilitando muito a lidar com suas entranhas e conteúdos de estômago. No entanto, o cheiro das tripas pode atrair ursos, águias e outros animais que amam os peixes, portanto, fique ciente da vida selvagem na área e tome as precauções necessárias, como trazer uma arma e ter um lugar para se retirar. A estripagem pode ser um processo desagradável, portanto, tenha uma lixeira nas proximidades em que você possa jogá -los se não estiver na beira do rio. Certifique-se de limpar o balcão depois, pois o risco de contaminação cruzada é alto ao remover coragem.
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Corte a cabeça nas brânquias. Coloque o peixe em um dos lados e corte a cabeça com a faca de um chef exatamente onde encontra as guelras. Corte a coluna do peixe, que pode levar um pouco de pressão extra e seguir para cortar a cabeça do corpo. Você pode descartar a cabeça ou mantê -lo no gelo para usar o caldo de peixe.
Parte 2
Fazendo cortes de filete precisos
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Corte as barbatanas ao longo das laterais, no topo e na parte inferior da tesoura. Isso deve ser feito antes de fazer cortes para tornar seu trabalho mais preciso e remover partes do peixe que podem atrapalhar. [6] Isso pode ser feito ao mesmo tempo que a escala, mas deve ser feito antes de começar a cortar o filé.
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Passe a faca de filete na espinha do peixe de cauda em cabeça. Comece seu corte na base da cauda e use a espinha dorsal do peixe para guiar seu corte. Não corte ou visto; Em vez disso, use um movimento de fatia suave e suave. Ao cortar o filete do peixe, levante a carne para garantir que seu corte ainda esteja se movendo em uma linha reta no backbone. [7]
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Execute a faca de filete sobre a caixa torácica e não através dela. Trabalhe delicadamente com a forma da caixa torácica em vez de serrar através dos ossos. Você pode remover esses ossos com pinças posteriormente. [8]
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Repita o corte para o outro lado do peixe. Vire o peixe para que a coluna estiver tocando a tábua e passe a faca mais uma vez pela espinha dorsal da cauda até a cabeça. Como o peixe é mais leve e não tem tanto para entender como antes, o segundo lado pode ser muito mais complicado que o primeiro. Você deve ter dois filetes grandes neste momento. Cuidado com o peixe escorregando da tábua, pois pode ser escallate depois que o primeiro filé é cortado.
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Considere cortar cada filete em “bifes” para grelhar. Se você planeja grelhar ou assar seu peixe, é muito mais fácil trabalhar se for cortado em bifes. Meça as fatias de cerca de 1,8 cm de espessura em cada filete e corte com sua faca de chef. [9] Mantenha a carne restante para bifes menores para crianças ou usar no caldo de peixes. Isso é especialmente eficaz em peixes grandes, como salmão. Se você decidir transformar o filete em bifes, não remova os ossos ou a pele, pois mantém a estrutura da carne na grelha ou churrasco.
Parte 3
Removendo ossos, pele e gordura
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Desosado os filetes com um grande conjunto de pinças ou faca de desossar. Não há como evitar totalmente os ossos no seu filé, mas você pode removê -los assim que a carne for cortada da coluna. Sinta no meio do seu filé da cabeça até a extremidade da cauda para os ossos e use suas pinças para removê -los cuidadosamente. [10]
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Peça o filete com uma faca de filete. Coloque a pele do filete para baixo e faça um corte onde a pele encontra a carne. Mova lentamente a faca em direção à extremidade oposta, certificando -se de entender firmemente a pele e puxá -la enquanto você fatura. [11] Da mesma forma que a escala do peixe, é recomendável remover a pele antes de preparar um filé para comer, mas se você gosta da pele do peixe, vá em frente e deixe-o ligado. A pele mastigável é desagradável para alguns, mas contém nutrientes e vitaminas adicionais.
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Aparo o excesso de gordura da barriga e outras gorduras. Dependendo do tipo de peixe que você tem, pode ter muito ou quase nenhuma gordura da barriga. Salmão, truta do lago e cavala são conhecidos por terem alto teor de gordura. [12] Usando sua faca de filete, corte -o cuidadosamente como faria com um bife – afinal, esses filetes são essencialmente bifes de peixe! Se você gosta de gordura na sua comida, deixa -a acesa, mas geralmente os filetes de peixe são servidos o mais magros possível.
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Enxágue o filete com água e guarde -o no gelo para uso posterior. Passe água sobre o filete, seque -o com uma toalha de papel, tomando cuidado para não deixar fibras na carne. Se você não comer o peixe em dois dias, envolva -o firmemente em filme plástico, coloque -o em uma bolsa com ziplock e mantenha -o no freezer. [13] O peixe permanecerá bem por 2 a 3 meses no freezer. Se você planeja comê -lo dentro de dois dias, encha um recipiente grande o suficiente para segurar o peixe a meio caminho com gelo esmagado, coloque o peixe por cima, cubra o recipiente e guarde -o na geladeira. Você deve girar o gelo se derreter antes de comer o peixe. Lembre -se de que os peixes apodrecerão na geladeira se não for mantido em gelo.